PEABERRY

Avez-vous déjà bu un café préparé avec des peaberries? Le mythe veut que les peaberries soient supérieurs dans la tasse lorsque comparés à des grains normaux provenant du même lot, mais est-ce bien vrai? Et puis d’abord, qu’est-ce que c’est exactement du peaberry?

Les peaberries sont relativement rares. Ils sont le résultat d’une mutation se produisant dans 5 à 10% des cas. En temps normal, une cerise de café donne naissance à 2 grains qui poussent collés l’un sur l’autre. C’est pour ça qu’ils sont ronds d’un côté et aplatis de l’autre. Parfois, il arrive qu’un seul grain pousse dans la cerise, en plein centre. Il peut profiter d’un espace supplémentaire pour grandir et cela lui donne une forme rondelette rappelant un petit pois (« pea » en anglais). Plus dense que les grains dits « normaux », les peaberries, ou caracollio en espagnol, sont appréciés pour leur goût prononcé, leur complexité, leur profondeur et leur acidité vive.

Dans le café dédié au commerce « grand public » (épiceries, grandes chaînes, etc.), les peaberries se retrouvent plus souvent qu’autrement mélangés au reste des grains. Dans le monde du café de spécialité, ils sont plutôt séparés afin d’en tirer leur plein potentiel. En effet, à cause de leur densité accrue et de leur forme plus ronde, ils ne se torréfient pas exactement de la même façon que leurs congénères.

Est-ce supérieur?

Malheureusement, peu de recherches ont faites sur le sujet jusqu’à maintenant. On croit que comme le grain pousse seul et qu’il n’a pas à partager de nutriments avec un autre grain, il gagne en densité, imitant ainsi une plus haute altitude, ce qui se traduit par une acidité accrue et une plus grande complexité. Par contre, le phénomène est peu documenté et il est difficile de l’affirmer hors de tout doute. Pour rendre la chose un peu plus compliquée, il faut aussi garder en tête que les peaberries sont soumis aux mêmes aléas que les autres grains. La variété, la méthode de séchage, l’altitude, tout ce qui influe sur le goût et la qualité d’un grain agit de la même façon sur un peaberry. Là où il y a une différence, c’est au moment de la torréfaction. Leur forme ronde et l’uniformité de leur taille les aident à mieux rouler dans le torréfacteur, améliorant ainsi le transfert de chaleur vers le centre du grain.

Est-ce que cela suffit pour affirmer qu’ils sont meilleurs? Bien honnêtement, nous ne savons pas. Ce que nous savons par contre, c’est que si nos peaberries sont bons, c’est grâce au travail acharné et à l’expertise précieuse des producteurs de qui nous achetons. Pensez à eux lors de votre prochaine gorgée de café. C’est plus que leur travail que vous buvez, c’est leur vie.

Bon café.