Savez-vous ce que vous buvez? Du café, certes, mais de quelle variété? Quand on choisit un vin, on le fait souvent pour le cépage, autrement dit la ou les variétés de raisins qui composent le vin. On aime un cépage ou un autre pour son goût, pour sa personnalité, et il en va de même pour le café. Il existe des dizaines et des dizaines de variétés de café arabica, certaines apparues naturellement, d’autres créées par l’homme. Voici un peu d’informations et d’histoire sur quelques variétés.
LES OG’S (original grains)
Le Moka : Certainement la première, elle est la source de l’Arabica moderne. Aussi appelée Ethiopian, cette variété n’a subi aucune transformation et reste la même depuis sa découverte dans les forêts éthiopiennes. La légende veut que la découverte du café ait eu lieu quelque part entre le Xe et le XIIe siècle, mais la date exacte demeure mystérieuse et pour ainsi dire toujours inconnue. Toutefois, l’un des faits avérés est le monopole imposé par les Yéménites sur l’exportation de ce café autour des XII-XIIIe siècles. À cette période, après avoir replanté des caféiers éthiopiens au Yémen, ils exportent exclusivement le café torréfié, de telle façon qu’il ne puisse à son tour être replanté. La variété tire ainsi son nom de Moka, le plus ancien port d’exportation pour le café au Yémen.
Le Typica : Pour contrer le monopole yéménite sur les grains de café, des marchands hollandais auraient dérobé des grains verts pour ensuite les planter dans les Indes Orientales Néerlandaises (aujourd’hui un état indépendant, l’Indonésie). Encore cultivée aujourd’hui, cette variété a donné naissance au Kona (Hawaï) et au Blue Mountain (Jamaïque), entres autres. C’est un type de plante qui offre un rendement plutôt faible, mais une très haute qualité de grain. Typica signifie « première variété », la première mutation de la plante originelle.
Le Bourbon : Le Bourbon est, avec le Typica, l’une des premières variétés de café encore cultivées aujourd’hui. Le maire d’Amsterdam aurait offert en cadeau au roi de France Louis XIV quelques plans de Typica, qui furent plantés en territoire français sur l'île de Bourbon (aujourd’hui l'île de la Réunion), dans l’océan Indien. C’est avec le Bourbon que le café a été introduit en Amérique du Sud (Brésil) et a donné naissance à bon nombre de types de grains toujours existants aujourd’hui. Le Bourbon se décline de plusieurs façons : le Bourbon rouge, le Bourbon jaune, le Bourbon rose, ainsi que le French Mission. La déclinaison « indigène » de l'île de la Réunion est nommée Bourbon pointu (ou Laurina) et est l’un des cafés les plus chers au monde, avec le Blue Mountain de la Jamaïque.
LES DESCENDANTS
Le Java : Descendant du Typica sur l'île de Java en Indonésie, encore produit aujourd’hui, le Java est très répandu et fait partie intégrante de la « mythologie » du café, étant l’une des premières variantes, introduite par les Néerlandais.
Le Caturra : Mutation naturelle du Bourbon découverte au Brésil dans la première moitié du XIXe siècle. Plus petits que les plants de Bourbon originaux, les plants de type Caturra produisent cependant plus de branches, ce qui les rend plus productifs et faciles à travailler. Bien qu’ils demandent beaucoup de soin, c’est une variété très prisée pour la palette aromatique qu’elle développe.
Le Mundo Novo : Comme son nom l’indique, le Mundo Novo est originaire du nouveau monde (Amérique du Sud) et est, encore aujourd’hui, l’une des variétés les plus cultivées au Brésil. Il s’agit d’un croisement de Typica et de Bourbon apparu dès les années 40. Le Mundo Novo offre un bon rendement et est très résistant aux maladies, d’où son attrait pour de nombreux producteurs.
Le Catuai : Un croisement entre le Caturra et le Mundo Novo apparu dans les années 40 au Brésil. Plus productif que le Caturra original, il offre des grains de belle qualité. Le Catuai a été créé pour mieux survivre au climat Brésilien. En effet, il résiste mieux au vent et à la pluie, ses fruits étant solidement attachés aux branches. Le Catuai se décline en deux sous-variétés : le Catuai jaune et le Catuai rouge.
Le Catimor : Hybride de création récente (Portugal, 1959), créé spécifiquement pour résister à différents pathogènes. Cet hybride a été créé à partir de Caturra (lui-même une mutation de Bourbon) et de Timor (un arabusta, c'est-à-dire un croisement d’arabica et de robusta apparu sur l’île de Timor en Indonésie). Bien que moins présent, son ancêtre robusta lui a conféré une faible acidité, une haute amertume et un arôme assez limité, végétal même. Peu appréciés dans le monde du café de spécialité, les arômes végétaux sont plus recherchés par les amateurs de robusta.
Le Maragogype : Originaire du Brésil, ce descendant du Typica prend son nom du village de Maragogype où cette variété a été découverte. Le Maragogype se distingue par la taille de ses grains caractéristiquement gros qui sont surnommés « fève éléphant ». Le Maragogype est présent un peu partout en Amérique du Sud, au Brésil bien sûr, mais aussi au Mexique ou encore au Guatemala.
Le Pacas : Mutation naturelle de Bourbon découverte au Salvador en 1949. Tout comme son ancêtre le Bourbon, c’est une plante assez peu productive, mais qui donne des grains de qualité appréciable.
Le Pacamara : Hybride né d’un croisement de Pacas et de Maragogype, le Pacamara a été conçu lui aussi au Salvador en 1958. C’est une plante relativement peu productive, mais la qualité de ses grains est très appréciée. C’est d’ailleurs le Pacamara qui est le plus souvent choisi au Cup of Excellence salvadorien.
Le Colombia : Variante de Caturra développée dans les années 80 en Colombie pour son haut rendement et sa résistance aux maladies, telles que la rouille du caféier et autres pathogènes.
Les SL28 et SL34 : SL est l’acronyme pour Scott Laboratories, un laboratoire qui, dans les années 30, développa des variétés propres au territoire kenyan. Le SL28 est un dérivé du Moka, alors que le SL34 est un dérivé de Bourbon, plus exactement de French Mission. 90% des variétés produites au Kenya sont des « SL ». Depuis quelques années seulement, des planteurs au Malawi et en Amérique du Sud essaient d’implanter ces variétés sur leur terroir. Les « SL » sont reconnus pour l’acidité conférée aux grains qui fait ressortir des arômes d’agrumes.
Le cas de l’Éthiopie : Les variétés éthiopiennes sont un cas à part. La culture du café est moins – faute d'une meilleure expression – « institutionnalisée » en Éthiopie que dans les autres pays producteurs. Ce que nous voulons dire par là, c’est que la culture se fait directement chez les habitants qui font pousser une foule d’autres plantes sur leurs terres, ne les réservant donc pas exclusivement au café. De plus, le café y pousse depuis des milliers d’années. Au fil du temps et des mutations, il est devenu très difficile d’identifier les origines du café cultivé de nos jours. C’est pourquoi on lit souvent « variétés anciennes » (« Heirloom » en anglais) sur les étiquettes des sacs de grains, ce terme faisant tout simplement référence à la nature ancienne et unique de la culture du café en Éthiopie. Cela ne veut pas dire que les cafés qu’on y retrouve sont de moindre qualité, bien au contraire! Les cafés éthiopiens sont parmi les plus reconnus et appréciés dans le monde.
Bon café.
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