Procédés

Comment choisissez-vous votre café? Quel est le détail, l’information qui fait pencher la balance? Est-il important pour vous de connaître le procédé utilisé pour traiter votre café? Si la réponse est non, nous espérons vous faire changer d’idée avec cet article.

Les « cerises » de café sont constituées de plusieurs couches : la peau, la pulpe, le mucilage, le parche, la « pellicule argentée » (« silver skin » en anglais) et finalement les grains (ou le grain lorsqu’il s’agit d’un peaberry). Les noms des procédés découlent de ce que l’on fait ou pas avec la cerise une fois qu’elle a été récoltée.

Le procédé naturel : La façon originale de sécher le café. La méthode est en apparence simple, mais s’avère difficile à maîtriser. Les grains sont laissés à fermenter dans la cerise entière pendant une durée approximative de 3 à 4 semaines. Les grains ont ainsi beaucoup de temps pour interagir avec les sucres naturels du fruit et avec les enzymes qui décomposent le mucilage. Durant la période de fermentation, les cerises doivent être retournées souvent et il faut faire bien attention de retirer les cerises trop mûres. Si le travail est bien fait, on aura droit à de belles notes sucrées de fruits et de confiture. Une tasse présentant de la complexité et de la profondeur. La pratique du procédé naturel se fait généralement en climat sec et dans des pays où l’accès à l’eau peut être un enjeu. Chez Jungle on aime le café naturel pour son côté surprenant, parfois même un peu déroutant. On aime le café fruité qui fait voyager dès la première gorgée.

Le procédé lavé : Certainement le procédé de prédilection dans le café de spécialité, le café lavé est un café dont les couches supérieures ont été retirées, souvent mécaniquement à l’aide d’un épulpeur, avant que le processus de séchage ne commence. La peau, la pulpe ainsi que le mucilage sont enlevés pour exposé le parche et la pellicule argentée, une membrane recouvrant les grains. Une fois le fruit retiré de la sorte, le grain est mis à fermenter pour quelques heures dans de l’eau en constant mouvement, avant d’être séché à l’extérieur. Ce procédé est particulièrement apprécié puisque rien n’interfère avec la qualité du grain. C’est en quelque sorte le goût du grain à sa plus simple expression. Évidemment, ce procédé est énergivore et nécessite une grande accessibilité à une source d’eau potable, ce qui n’est pas toujours chose simple en terrain montagneux, par exemple.

Le procédé « honey » : Développé tout d’abord au Costa Rica pour répondre à une sécheresse qui affectait les producteurs, le procédé honey consiste à retirer une partie du fruit afin d’exposer le mucilage, la partie la plus juteuse du fruit dont l’aspect clair et visqueux rappelle le miel. Il existe 4 types de procédés honey : le noir, le rouge, le jaune et le blanc. Leurs noms renvoient à l’épaisseur de mucilage laissée sur le grain. On parle d’un honey noir lorsque tout le mucilage ou presque est présent sur le grain. Le rouge conserve moins de mucilage que le noir, et le jaune encore moins. Finalement, lorsqu’il ne reste qu’une fine couche de mucilage, on obtient un honey blanc. Il s’agit d’une pratique relativement jeune et les producteurs expérimentent encore beaucoup avec ce procédé. C’est une belle technique, justement parce qu’elle laisse beaucoup de latitude aux producteurs qui peuvent essayer plusieurs profils, jusqu’à trouver ce qui met leur café le plus en valeur. Selon nous, ce procédé offre les meilleurs côtés des deux méthodes plus traditionnelles : le coté fruité et surprenant du naturel rencontre la droiture et la précision du lavé.

Comme vous pouvez le constater, le procédé a beaucoup à voir avec le produit final qui se retrouve dans notre sac de café. Les producteurs et les propriétaires de stations de lavage redoublent d’inventivité et de rigueur pour faire ressortir le maximum de leur café. Lors de votre prochain achat de café, prenez soin de remarquer quel procédé a été utilisé, vous verrez à quel point c’est important.

Bon café.