Qu'est-ce qu'un cupping de café ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment les professionnels du café parviennent à déceler des notes gustatives, telles que le chocolat, les fruits rouges, les agrumes ou le caramel dans une tasse de café ?

La réponse réside dans la dégustation de café. Il s'agit de la méthode de référence utilisée par les torréfacteurs, les producteurs, les importateurs et les acheteurs de café du monde entier pour évaluer la qualité du café et révéler le caractère unique de chaque lot.

Chez Jungle, la dégustation est un élément essentiel de notre processus de torréfaction. C’est ainsi que nous sélectionnons nos cafés, que nous garantissons une qualité constante et que nous veillons à ce que chaque paquet vous offre l’expérience que nous souhaitons partager avec vous.

Qu’est-ce que la dégustation de café, exactement ?

La dégustation de café est une méthode simple, mais très structurée, conçue pour évaluer le café de manière objective. En préparant le café dans des conditions standardisées, les dégustateurs peuvent comparer différents cafés et identifier leurs arômes, leurs saveurs, leur douceur, leur acidité, leur corps et leur qualité globale.

Considérez ça comme une dégustation de vin, mais pour le café.

Chaque café est préparé de la même manière afin que le grain lui-même puisse s’exprimer pleinement, ce qui permet aux dégustateurs de se concentrer sur ce qui rend chaque origine, chaque plantation ou chaque torréfaction unique.

Comment se déroule une dégustation de café ?

1. Mouture du café

Les grains de café fraîchement torréfiés sont moulus grossièrement, pour obtenir une texture similaire à celle du sel marin. Une quantité précise de café est pesée afin de garantir la cohérence entre les échantillons.

Même de petites différences dans la préparation peuvent influencer les résultats ; la précision est donc essentielle.

2. L'ajout d'eau chaude

De l'eau chauffée à environ 93 °C (200 °F) est versée directement sur le café moulu.

Au fur et à mesure que le café infuse, une couche de café moulu flottant se forme à la surface, appelée « croûte ». Au cours de cette étape, le café libère une grande partie de ses composés aromatiques.

3. Briser la croûte

Au bout d'environ quatre minutes, les dégustateurs brisent délicatement la croûte à l'aide d'une cuillère tout en se penchant pour capter l'arôme.

C’est l’un des moments les plus passionnants du processus de dégustation.

Des notes florales, des arômes fruités, des notes de chocolat, d’épices, de noix ou de caramel peuvent soudainement devenir très perceptibles, offrant les premiers indices sur le profil aromatique du café.

4. Déguster le café

Une fois que le marc s’est déposé, le café est prêt à être dégusté. À l’aide d’une cuillère, les dégustateurs aspirent bruyamment le café… oui, bruyamment! Ce mouvement permet de répartir le café sur l’ensemble du palais et d’y faire entrer de l’oxygène, ce qui aide à révéler des saveurs et des textures subtiles qui, autrement, passeraient inaperçues.

Au cours de cette étape, les dégustateurs évaluent :

• L’arôme
• La saveur
• L’acidité
• La douceur
• Le corps (sensation en bouche)
• L’équilibre
• L’arrière-goût
• L’impression générale

5. Notation et comparaison

Les dégustateurs professionnels attribuent souvent des notes aux cafés selon des normes reconnues à l’échelle internationale.

Ces notes aident à déterminer la qualité du café, à repérer les lots exceptionnels, à élaborer des mélanges et à maintenir une constance d’une torréfaction à l’autre.

Pourquoi la dégustation de café est-elle importante?

La dégustation de café joue un rôle crucial tout au long du parcours du café — de la plantation à la tasse.

Elle aide les producteurs à comprendre la qualité de leurs récoltes, permet aux importateurs de sélectionner des lots exceptionnels et donne aux torréfacteurs la possibilité de choisir des cafés qui correspondent à leur vision.

Pour nous, chez Jungle, la dégustation nous aide à nous assurer que chaque café que nous proposons répond à nos normes de qualité, de transparence et de saveur.

Elle nous rappelle également que le café est incroyablement diversifié. Un café du Rwanda vif et fruité peut avoir un goût complètement différent d’un café colombien riche et chocolaté, et la dégustation nous aide à célébrer ces différences.

La prochaine fois que vous boirez du café…

Prenez un moment pour ralentir et explorer ce qu’il y a dans votre tasse. Percevez-vous des notes de baies? D’agrumes? De chocolat? De noix?

Pas besoin d’une cuillère de dégustation ni d’une formation professionnelle pour apprécier le café. La curiosité est l’outil le plus important.

Chaque sac de café raconte une histoire, et la dégustation est l’un des moyens qui nous permettent d’apprendre à l’écouter.