Brésil, Colombie, Éthiopie, Kenya, sur les sacs de café l’accent est souvent mis sur l’origine, sur le pays d’où proviennent les grains. Si certains torréfacteurs choisissent de ne donner que le nom du pays comme information, d’autres, comme nous par exemple, font le choix de donner le plus d’informations possible, de localiser au maximum la provenance du café. Il n’est pas rare de retrouver le nom de la ferme, du village ou de la ville, puis de la province ou de l’état, suivi du pays. Nous allons même un peu plus loin en présentant à l’arrière du sac une carte du pays d’origine accompagnée d’une flèche qui donne une petite idée d’où vient le café que vous vous apprêtez à boire. Mais pourquoi donc donner autant de détails? La réponse simple : Parce que nous considérons le café comme un produit d’un terroir. Nous croyons donc qu’il est très important de nommer, mais aussi de montrer d’où proviennent les grains.
La réponse plus compliquée maintenant : L’origine est l’un des renseignements nous en apprenant le plus sur ce à quoi nous pouvons nous attendre d’un café, à condition que le renseignement soit précis. En effet, de savoir qu’un café vient de l’Éthiopie ne nous renseigne pas sur grand-chose. Bien sur si on connaît le café de ce pays on peut se douter que le café sera sucré et fruité, mais il est difficile d’en déduire plus. Par contre, si l’on sait que ce café vient d’un village, Raro Majoo par exemple, que ce village est situé dans la zone Guji, dans le sud de l’Éthiopie, que l’on sait que ce village se situe à une altitude variante entre 2100 et 2300 mètres au-dessus du niveau de la mer et qu’en plus on sait que le café à été séché naturellement, là on sait à quelle bombe de fruits on a affaire. On s’attend à beaucoup de sucre, de caractère, d’acidité. Au final savoir à quoi s’attendre aide à mieux choisir son café. C’est pour ça que l’on se fait un point d’honneur de donner le plus d’informations possible sur nos cafés, vous aider à mieux comprendre et ainsi à mieux acheter. On évite les déceptions mais surtout, on invite à la découverte et à l’expérimentation.
Vient ensuite la question du nom des cafés. Comment choisir le nom qui se retrouvera sur le sac? Pour nous, la question se règle somme toute assez simplement. Lorsque le café nous vient d’un seul producteur, nous nommons le café d’après celui-ci. Karol Ortega ou Adalberto Zanon sont de bons exemples. Quand le café provient d’un lot communautaire, ou d’une station de lavage regroupant plusieurs producteurs, nous lui donnons le nom choisi par la communauté, c’est le cas de Laboyano ou encore de Qabballe. Lorsque nous choisissons de mélanger des origines pour créer un mélange, nous tentons de donner un nom qui rappelle les origines des cafés le composant. C’est dans cet esprit que nous avons conçu le mélange Amazonie par exemple. Il est composé à 50% de café colombien (Laboyano en ce moment) et à 50% de café brésilien (Adalberto Zanon en ce moment). L’Amazonie est une immense région du Brésil abritant en partie la forêt amazonienne qui déborde ses frontières et s’étend jusqu’en Colombie. C’était pour nous une façon de faire le lien entre les origines.
Comme on aime souvent le rappeler, des informations sorties de leur contexte n’aide pas à comprendre grand-chose. On a tendance dans le monde du café à affirmer beaucoup de choses, sans jamais tenter de les prouver ou de les démontrer. Pour nous au contraire, le but de torréfier du café est de servir à la fois de courroie de transmission entre le travail de producteurs de talents et le palais de nos clients, mais aussi, si possible, d’être une bougie d’allumage pour de futurs passionnés de café. Nous nous efforcerons toujours de remettre le café que nous travaillons dans son contexte, de tenter d’expliquer le plus clairement possible comment il a été produit, par qui et dans quel endroit. Nous croyons que c’est la meilleure façon d’aider, un peu, à éveiller les consciences sur la réalité du travail des producteurs qui fait que nous pouvons nous délecter de notre breuvage favori.
Bon café.