On les voit toujours mises en évidence sur les sacs de café et elles semblent toutes rivaliser pour nous attirer. Les notes de dégustation sont utiles pour faire un choix entre un café X et un café Y, on sait d’habitude quel genre de profil gustatif l’on recherche et ces informations peuvent bien souvent nous aider à faire un choix éclairer. Que faire cependant lorsque, une fois le café préparé, on n’arrive pas à déceler le goût de marmelade d’agrume, ou de poire asiatique promise sur le sac. Faut-il remettre toutes ses techniques en question? Et puis d’abord, qu’est-ce que ça goûte au juste les poires asiatiques?
C’est une situation classique. On achète un sac de café sur lequel nous sont promis des goûts exotiques et raffinés pour que finalement… ça goûte le café. J’exagère un peu; lorsque le travail est bien fait par le torréfacteur, les notes de dégustation devraient réellement nous guider dans notre achat. Elles sont en quelque sorte une façon de résumer le café que vous allez boire. Les notes nous renseignent sur l’origine, la variété, le procédé, l’altitude ainsi que sur le degré de torréfaction. Ainsi, lorsque qu’on a entre les mains un café brésilien où l’on retrouve des notes comme le chocolat au lait, les noix grillées, le caramel, on sait que l’on a affaire à un café plutôt destiné à de l’espresso et qui a probablement été torréfié avec cette idée en tête. En effet, plus on « cuit » des grains de café, plus on caramélise les sucres qui se trouvent dessus. Ainsi on peut influer sur le gout du café en choisissant le moment et le degré auquel sortir le café du four. En résumant un peu grossièrement, plus on attend plus les goûts floraux et fruités feront place à des goûts de confiture, de sucre cuit ou encore de chocolat. Jusque-là, c’est assez simple, les notes de dégustation permettent au torréfacteur de résumer simplement un café.
Bien sûr, ça se complique. Dans les dernières années, nous avons eu droit à une espèce de surenchère au niveau de l’exotisme et de la précision des notes de dégustation. On peut voir des notes ultras précises maintenant sur certains sacs : des fruits exotiques moins connus, des variétés de thés seulement présente dans une petite partie de la Chine, des fleurs dont vous n’avez jamais entendu parler, entre autres. On comprend vite pourquoi : tous les torréfacteurs sont en compétition pour votre attention. On essaie tous de trouver la formule, la description, l’élément, qui vous fera acheter notre café. Pour certains, ça passe par des notes de dégustation très précises. Le problème c’est que ça peut être assez intimidant. Que faire quand un café promet un goût de litchi et que l’on n’en a jamais mangé? Un sac de café nous dit qu’il dégage des effluves de pu’erh, ah bon. Selon nous, les notes de dégustation devraient être invitantes, pas stressantes. Elles devraient nous donne en un coup d’œil une bonne idée de l’expérience que l’on va vivre et non nous faire se questionner sur nos connaissances culinaires. En plus, des notes de dégustation, ça reste somme toutes assez subjectif. Le café ne goûte pas vraiment le caramel ou les drupes, il nous les rappelle. Et les souvenirs, ça peut parfois être trompeur. Buvez un café fruité alors que vous avez mangé des fraises dernièrement, par exemple. Il y a de bonnes chances que vous trouviez des notes de fraises dans votre café.
Chez JUNGLE, on fait le choix (on espère que c’est le bon) de rester un peu plus vague, plus général sur les notes de dégustation. Bien sûr, il va arriver que l’on tombe dans la précision lorsque c’est vraiment clair et net, mais en général, on se dit que ce qui compte vraiment, c’est comment vous le trouvez. Pour nous les notes de dégustation sont là pour être une invitation à la découverte plutôt qu’une fin en soi. La dernière chose que l’on voudrait c’est que vous vous sentiez intimider par un café, car il vous semble inaccessible. Au contraire, nous voulons que les notes soient le début d’une conversation entre le producteur, vous et nous. Qu’elles piquent votre curiosité plutôt que de la rebuté, bref, qu’elles remplissent leur mission qui est de vous faire boire du bon café, à votre goût.
Bon café.