La plante produisant le café – celui que vous êtes peut-être en train de boire en lisant ces lignes – se nomme coffea. Il existe des centaines de variétés de coffea, mais de nos jours seules deux sont cultivées pour une production dite industrielle : coffea arabica et coffea canephora. Ce sont les seules variétés assez productives pour une culture qui en vaut la peine. Communément, la coffea arabica est tout simplement appelée arabica, tandis que canephora est plus connue sous le nom de robusta. Bien qu’ayant des points en communs, les deux plantes produisent des fruits – et donc des cafés – très différents.
Le robusta est davantage réservé à du café instantané, ou encore à de l’espresso très robuste à l’italienne. Il est beaucoup plus productif que l’arabica, pousse dans une plus grande variété de terrains et de conditions météorologiques, et se montre généralement plus résistant aux maladies. Considérant cela, on devrait logiquement préférer la culture du robusta! Pourtant, elle ne représente qu’environ 30 à 35% de la production mondiale totale, en plus d’être à peu près exclue du monde du café de spécialité. Pourquoi, selon-vous? C’est que le café provenant de plantes de type robusta est très puissant, généralement amer, peu complexe et beaucoup plus caféiné que l’arabica. Les grains contiennent aussi plus d’huile, responsable en partie de la « créma » si chère aux amateurs d’espresso très classique d’inspiration italienne. Le grain est généralement torréfié plus longtemps, afin de camoufler les défauts et d’accentuer les notes de dégustation associées à de l’espresso. Exit les fruits, on cherche ici des goûts de sucres caramélisés et de chocolat dans le meilleur des cas, de goudron et de cuir dans le pire. Le robusta est vendu moins cher que l’arabica sur les marchés mondiaux et on comprend rapidement pourquoi. Au niveau gustatif, tout oppose le robusta et l’arabica. Alors que le robusta renferme un côté végétal qui peut être déplaisant, l’arabica se révèle plutôt floral et fruité. Là où le robusta est dur et asséchant, l’arabica est doux et désaltérant.
En ce qui concerne le milieu du café de spécialité – aussi connu sous le nom de café de 3e vague, ce type de café témoigne d’une haute qualité, évaluée à plus de 80 points sur une possibilité de 100 – on ne trouve, pour ainsi dire, que de l’arabica. En effet, le profil aromatique et gustatif auquel les plantes de type arabica donnent accès séduit une forte majorité d’amateurs. Chez Jungle, on ne torréfie que du café de spécialité : nous n’achetons donc que de l’arabica. Bien qu’il existe un grand nombre de variétés d’arabica, elles ont toutes un point en commun : elles demandent beaucoup de soins et de temps à produire. Les premiers fruits n’apparaissent que 3 ans après la naissance de l’arbre. Chez certaines variétés, l’apparition des fruits peut prendre jusqu’à 5 ans. Les arbres nécessitent également des conditions particulières pour pousser. Coffea arabica pousse uniquement en zone tropicale, en haute altitude (plus de 1000 mètres au-dessus du niveau de la mer) et dans des microclimats tempérés, ni trop chauds, ni trop froids, où la température est stable tout au long de l’année. Les endroits sur terre où sa culture est possible s’en trouvent très limités, et ce de plus en plus à cause des changements climatiques. D’ici quelques décennies, il est fort probable que la culture du café arabica ne sera plus envisageable.
Des scientifiques travaillent sur des solutions alternatives, notamment des hybrides appelés arabusta. L’idée est de créer des plantes où le bon goût et la douceur de l’arabica s’allient à la flexibilité du robusta. Les résultats ne sont pas toujours à la hauteur, offrant plus souvent qu’autrement un entre-deux satisfaisant, mais pas extraordinaire. Bien que les recherches avancent rapidement, le rythme des changements climatiques les surpasse. Voilà pourquoi, selon nous, il est plus que jamais important de soutenir les producteurs confrontés à des défis croissants, tant au niveau environnemental que de la production.
Bon café.
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