Les étiquettes que l’on retrouve sur les sacs de café nous donnent accès à une foule d'informations. On apprend de quelle variété ce café est issu, qui l’a produit et d’où il vient. Une autre information que l’on retrouve souvent et qui peut à prime abord sembler superflue est l’altitude. Loin d’être un simple détail réservé aux connaisseurs, nous verrons que, combinée à d’autres facteurs, l’altitude influence beaucoup la qualité du café que l’on s'apprête à boire.
Comme vous le savez peut-être, deux grandes familles de caféiers sont cultivées à travers le monde: coffea arabica et coffea canephora, communément appelées arabica et robusta. Cet article s’intéresse principalement à l’arabica, tout d’abord parce qu’elle représente une forte majorité de la production totale de café dans le monde, mais surtout parce qu’elle compose la quasi-totalité de la production de café de spécialité, soit la niche dans laquelle Jungle évolue.
L’arabica donc, originaire d’Afrique de l’Est, pousse seulement dans des pays situés entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne, dans des climats tropicaux où la température est relativement stable à l’année et en haute altitude. Déjà, on constate que les endroits propices à la culture du café sont relativement limités. L’arabica a besoin de sols riches en minéraux et affectionne particulièrement les sols volcaniques et les hauts plateaux. Bien que l’on en retrouve à 1000 mètres d’altitude, il est possible de le cultiver bien plus en hauteur encore, certaines plantations étant nichées à plus de 2000 mètres. En fait, dans le monde du café de spécialité, on a tendance à préférer les grains provenant d’arbres ayant poussé très haut. Mais pourquoi au juste?
Dans le monde viticole, on dit souvent qu’il est bien que la vigne « souffre » pour donner le meilleur d’elle-même. Un principe semblable s’applique pour le caféier. On ne veut pas nécessairement le faire souffrir – les caféiers de type arabica sont très fragiles et ont besoin de grands soins et de beaucoup d’attention – on veut plutôt qu’il travaille de façon particulière, de façon anaérobique pour être plus précis. Le principe est bien connu pour quiconque s'entraîne physiquement. Un effort anaérobique a lieu lorsque le corps n’a pas accès à suffisamment d’oxygène pour fournir l’effort qu’on lui demande. Pensez à retenir votre souffle en soulevant des charges, par exemple. Dans ce contexte, le corps doit trouver une autre source d’énergie pour pallier le manque d’oxygène. L’humain et le caféier ont, grossièrement, la même réaction: métaboliser les sucres pour produire de l’énergie. Cette métabolisation des sucres déclenche une réaction analogue chez l’humain et chez le caféier : la production d’acides. C’est précisément ce que l’on souhaite obtenir. Nous voulons une belle teneur en acidité car c’est ce qui produit des cafés complexes, tendus, fruités, bref, des cafés intéressants.
Bien entendu, il existe une myriade de facteurs influençant la qualité du café, le plus important étant toujours la qualité du travail du producteur. L’altitude, tout comme la qualité des sols, la température et l’humidité, ne sont que d’infimes parcelles du tout que représente un seul grain de café. Lors de votre prochaine gorgée de café, fermez les yeux et imaginez-vous tout le travail et l’expertise qu'il aura fallu pour amener ce produit jusqu’à vous. Avouez que ça donne presque le vertige
Bon café.
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